Баранину промыть, срезать сухожилия и пленки. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, рубленную зелень, тщательно перемешать. Виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты, затем удалить стебли. В половину нормы листьев положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюлю положить разрубленные кости, виноградные листья так, чтобы они полностью покрыли кости, сверху уложить подготовленную долму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить долму на слабом огне до готовности.
Выложить готовую долму на блюду, полить мацуном или кефиром, смешанным с измельченным чесноком или с сахаром и корицей.