Ингредиенты:
на 1 стакан:
3 ст. л. сухого белого вина
3 ст. л. белого винного уксуса
1 головка лука-шалота
нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев
3 яичных желтка
120 г размягченного сливочного масла
соль, молотый белый перец

Способ приготовления:
Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Источник:
журнал "Гастрономъ", #12/2004

Скорость приготовления:
30 минут