Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Бараньи и свиные почки вымачивать не обязательно.

Бараньи почки жарят целиком или порезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они хорошо проварились, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце 1-2 часа.